Lägg laxen i en form med skinnsidan nedåt.
Blanda salt, socker och peppar. Strö blandningen över laxen, även under.
Tvätta och skala rödbetan ordentligt. Riv den sedan fint och strö över laxen.
Låt stå i rumstemperatur tills sockret börjar smälta, ca 30 min.
Plasta in och ställ i kylen ett dygn.
Vänd laxen och låt den ligga ytterligare ett dygn.
Dijonnaise
Vispa ihop äggulor, vinäger, lönnsirap, och senap.
Häll oljan i en tunn stråle under kraftig vispning till en tjock konsistens.
Smaka av med salt.
Ta bort rödbetan från laxen och skär upp i sneda tunna skivor.
Lägg laxskivorna lite omlott på ett serveringsfat.
Droppa över lite av dijonnaisen och servera resten vid sidan om.
Riv grönkålen i mindre bitar och garnera laxen med grönkål, endivblad, rosésalladsblad
och citronzest. Mal sist över lite rosépeppar.