Surdeg med dinkel – magvänligt och gott
Surdegsbröd är både gott och nyttigt. Det förbättrar jäsningen och höjer brödets kvalitet. Den ger god, frisk och syrlig smak och ger ett trevligt tuggmotstånd. Surdeg ger mättnad och höjer inte blodsockret lika snabbt som vanligt bröd.
Surdeg med dinkel är ett magvänligt alternativ eftersom fiberdelarna (som stör magen) bryts ner i fermenteringsprocessen. Vill du undvika gluten går det även att baka glutenfritt surdegsbröd.
Fler FODMAP-vänliga surdegsbröd hittar du i boken “Lugn mage med gott bröd”.
Dinkelsurdegsgrund
Dag 1
¾ dl dinkelmjöl, siktat
¾ dl dinkelmjöl, fullkorn
2 dl fingervarmt vatten, 37°
1 tsk ljus sirap
Blanda alla ingredienser och häll i en glasburk på ca en liter med lock, men ej tättslutande. Låt burken stå i två till fyra dagar i rumstemperatur. Öppna burken och rör om två gånger varje dag. När degen börjar bubbla och har en lätt syrlig och frisk doft är det dags för nästa steg. Tillsätt 2 ½ dl dinkelmjöl, siktat 1 dl dinkelmjöl, fullkorn 2 dl fingervarmt vatten, 37° Rör i alla ingredienserna i den första satsen surdeg och låt burken stå ytterligare 1–2 dygn. När det bubblar och luktar syrligt är den färdig. Förvara surdegen i kylen i en burk med lock. Ta fram och mata den en gång i veckan med ½ dl vatten (37°), 1 msk dinkelmjöl (siktat) och 1 msk dinkelmjöl (fullkorn). Rör om noga.
Felsökningsguide
Ok, så du har gjort enligt konstens alla regler, men surdegen skiktar sig, luktar konstigt eller så händer precis ingenting alls. Då är det läge att börja felsöka och se vad som kan göras annorlunda. Surdegar är känsliga varelser och behöver tas omhand med kärlek och omvårdnad. Så, för att få igång surdegen igen kommer här några tips på åtgärder:
Rätt temperatur
Surdeg, eller rättare sagt bakterierna i surdegen älskar värme och frodas bäst på en plats där det är lagom varmt. Det kan t ex vara i ugnen med endast lampan påslagen, i skåpet ovanför kylen eller i ett fönster där solen ligger på. Även om degen står kallt så fortsätter den att jäsa, det tar bara längre tid. Står den i kylen hinner den utveckla mer smak.
Undvik kemikalier
Surdegen är känslig. Undvik diskmedel och andra rengöringsmedel eftersom det dödar bakterier. Det räcker med väldigt lite för att bakterierna ska dö. Om du trots allt måste använda diskmedel så se till att skölja väldigt noggrant och diska helst inte i maskin.
Lukten
Känns det som att surdegen luktar konstig? Det kan ske när surdegen skiktat sig. Rör då om i den, täck igen och ställ att vila runt tolv timmar. Kolla sen efter bubblor och är det drag i den är det läge att mata den. Om surdegen förvarats i kylen ett par veckor luktar den ofta starkt som av vinäger. Släng då allting utom en liten bit som du lägger i en skål, tillsätter 100 g vatten och 80-100 g mjöl. Täck med plast och låt stå över natten så är det fart i den igen.
Använd ekologiskt mjöl
Till surdegar är obehandlat ekologiskt eller stenmalet mjöl att föredra eftersom de innehåller mer spårämnen, mineraler och naturliga vilda jästsporer som gör det lättare för processen att komma igång.
Det är dålig fart på surdegen, den är livlös och det bubblar inte.
Kan bero på flera saker. Antingen är det inte tillräckligt med surhet i surdegen, så låt det gå längre tid innan du matar surdegen. Eller så har den förvarats för kallt och kan ställas i varmare temperatur. Den har matats med för mycket mjöl och vatten. Tillsätt mjölk istället för vatten eller en sked honung (1 gång).
Surdegen är vattnig. Den har separerat och det ligger vatten ovanpå själva surdegen.
Antingen så har surdegen varit inaktiv lite för länge och bakterieaktiviteten har avstannat något, eller så är det helt enkelt för mycket vatten. Mata surdegen med mjöl och lite mindre vatten.
Av: Sofia Antonsson
Dietist, Belly Balance
